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El sector europeo del jamón curado, con productos icónicos como los jamones certificados DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geográfica Protegida), se enfrenta a una presión creciente por fraude alimentario, etiquetados incorrectos y una transparencia insuficiente en la cadena de suministro. Los sistemas actuales de trazabilidad se basan en gran medida en etiquetas y códigos QR, que se pueden copiar o manipular y ofrecen una protección limitada contra fraudes sofisticados. Al mismo tiempo, los productores pequeños y medianos a menudo no tienen acceso a herramientas avanzadas de autenticación, lo que pone en riesgo su posición en el mercado y la confianza de los consumidores.

Coordinado por la UAB, el proyecto HAMTRACE (Advancing European Dry-Cured Ham Value Chains with Data-Driven Authentication and Global Traceability Standards) se ha lanzado oficialmente el 1 de enero de 2026. HAMTRACE aborda estos retos con el desarrollo de un marco de trazabilidad interoperable, que preserve la privacidad y cumpla la normativa, y que integre química analítica, inteligencia artificial, tecnologías blockchain y etiquetas inteligentes.

Mediante la combinación de la huella elemental e isotópica con técnicas de imagen impulsadas por IA y registros digitales a prueba de manipulaciones, HAMTRACE permitirá la autenticación del origen del producto, el tiempo de curación y la especificidad regional, con el entrelazamiento de productos físicos con identidades digitales seguras.

Este proyecto va más allá de la trazabilidad tradicional y conecta la prueba científica con la confianza digital, de manera que se ofrecerá una protección sólida tanto para productores como para consumidores.

Durante cuatro años, HAMTRACE mapará puntos de control críticos a través de las cadenas de valor del jamón curado en seco; desarrollará huellas dactilares químicas de alta precisión para autenticar el origen; aplicará IA e imagen hiperespectral para verificar los procesos de curación; implementará pasaportes digitales de productos basados en blockchain y proporcionará apoyo al cumplimiento de los estándares DOP e IGP y de las regulaciones de la UE. El proyecto contribuye directamente a las prioridades de la UE bajo el Green Deal, la estrategia Farm to Fork y la nueva Ley de IA de la UE, reforzando el liderazgo europeo en autenticidad e integridad alimentaria.

El consorcio HAMTRACE

HAMTRACE es un consorcio formado por la UAB —coordina el proyecto y lidera la investigación en química analítica, huella elemental, gestión de proyectos e integración científica global—, la Univerzitet Donja Gorica (UDG) —aporta experiencia en análisis de sistemas alimentarios, sostenibilidad y evaluación basada en datos a través de cadenas de valor del jamón curado—, Sapienza Università di Roma (UNIROMA1) —lidera la investigación analítica avanzada y en química de los alimentos para apoyar la autenticación del origen del jamón y los procesos de curado—, el sincrotrón ALBA (ALBA-CELLS) —proporciona acceso a infraestructuras de investigación a gran escala y técnicas analíticas basadas en sincrotrón para la caracterización química de alta resolución—, el Centre for Ecotoxicological Research Podgorica (CETI) —apoya el análisis químico, la evaluación de elementos traza y la validación de las metodologías analíticas utilizadas para la autenticación de productos—,  ADERA SAS (ADERA) —contribuye con la gestión de la innovación, la transferencia de tecnología y la pericia en la implicación de los grupos de interés para apoyar la adopción de soluciones HAMTRACE—, DunavNET DOO (DUNAVNET) —desarrolla componentes de trazabilidad digital, incluyendo la integración blockchain, el etiquetado inteligente y la infraestructura de datos—, Europe for Business Ltd (EFB) —lidera la difusión,  comunicación, estrategia de explotación y alineación con los marcos políticos y reguladores de la UE—, ASICI (ASICI) —representa el sector porcino ibérico, asegurando la alineación con los requisitos de certificación PDO/PGI y facilitando la validación industrial— y Food Hub SRL Società Benefit (FOODHUB) —apoya la validación orientada al mercado, la integración de la cadena de suministro y la adopción de soluciones HAMTRACE por parte de los productores de alimentos.

Este proyecto ha recibido financiación del Horizon-MSCA-2024-SE-01 de la Comunidad Europea bajo el acuerdo de subvención núm. 101236645. 

Vídeos sobre el proyecto: 

Entrevista con el profesor Manuel Valiente sobre el proyecto HAMTRACE

Vídeo explicativo del proyecto HAMTRACE